Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras
Chef: Pepe Rodríguez
Aceite de albahaca:
100 g de hojas de albahaca
150 g de aceite de girasol.
Licuado de judías verdes:
500 g judías verdes
c/s de bicarbonato
Sopa de hierbas:
200 g de licuado de judías verdes
85 g de aceite de albahaca
2 g de sal
0,5 g de emulsionante en pasta
0,6 g xantana
Baño de manteca:
500 g manteca de cacao
1 g colorante verde.
Gazpacho de aceituna Gordal:
500 g agua de tomate
250 g de aceituna Gordal aliñada
100 g de agua
10 g hojas de albahaca
100 g pepino pelado
5 g Vinagre de Jerez
2 g sal
Aceituna mimética:
c/s de manteca verde
c/s aceitunas congeladas
Crema de almendra:
500 g de agua fría
6 g de sal
125 g de pasta de almendra
40 g de gel cream frío
Ajoblanco:
250 g de almendra marcona pelada
600 g de agua
1 g de ajo
5 g de Vinagre de Jerez
50 g de aceite de oliva virgen extra
6 g de sal
Aire ajoblanco
700 g ajoblanco
50 g albumina
Otros ingredientes:
c/s almendras fritas cortadas en tercios
c/s de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.
Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos.
Enfriar en agua y hielo, a continuación secar y licuar. Pasar por el colador de café.
Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces.
Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.
Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.
Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar.
Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.
Para el aire blanco, triturar y colar.
